Schorseneren à la flamande

Stefaan Van Beveren

Stefaan Van Beveren (002)

Chef: Stefaan Van Beveren

Ingrediënten

Ingrediënten voor 10 personen

  • 2,5 kg schorseneren
  • water
  • azijn
  • zout
  • tijm
  • laurier
  • muskaatnoot
  • vacuümzakken (kookzakken)

Bereiding

Was en schil de schorseneren en leg ze stuk voor stuk in een waterbad met een scheut azijn.

Maak een oplossing van 5cl azijn, 1/2 l water en wat zout.

Verwijder de uiteinden en verdeel ze in 3 à 4 vacuümzakken.

Verdeel de pekel over de zakken en voeg alsnog tijm en laurier toe alvorens ze te vacumeren.

Stoom de schorseneren in de combisteamer 20 min op 90°C en koel ze met de snelkoeler onmiddellijk terug tot 2°C.

U kan de schorseneren op die manier lang bewaren in de koeling.
Of u kan ze natuurlijk ook meteen bereiden en dan afwerken naar keuze, bv. à la flamande

Bekijk zeker ook:

Schorseneren à la flamande 2018-07-23T07:21:11+00:00 Electrolux Professional